La llegada del nuevo y misterioso chocolate ‘ruby’

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Antes del ‘ruby’ o rosa el mundo de la chocolatería podía dividirse entres grandes tipos de familias: la del chocolate oscuro, la del chocolate con leche y la del chocolate blanco.

Este último, conformado por leche, manteca de cacao y azúcar, principalmente, fue presentado en sociedad hace 80 años por Nestlé (aunque ya había desarrollos similares), y aún tantas décadas después, no se le considera un chocolate en su estricta definición. Esto es básicamente porque aunque tiene la manteca, no tiene la pasta de cacao.

Parecía que no habría nada nuevo bajo el sol en esta materia –salvo los usos culinarios y nuevas mezclas de sabores que se pudieran hacer en barras, bombones y repostería– hasta que la marca Barry Callebaut presentó en septiembre de 2017, en Shanghái, el exótico chocolate ‘ruby’. Se trata de lo que muchos llaman “el cuarto chocolate”.

Lo llamativo a primera vista, además de su color de un rosa con tonalidades violeta, son sus notas de cata: un aroma intenso de frutas y un sabor de tonos más ácidos y afrutados en el paladar. A simple vista, el público podría preguntarse si acaso tenía colorantes o le habían adicionado frutos rojos, y la respuesta es: ninguna de las anteriores.

Su desarrollo fue una apuesta de 13 años de estudio de esta empresa que ha hecho historia en la chocolatería mundial: Barry Callebaut. Y su desarrollo lo hace aún más interesante.

Callebaut ha sido sinónimo de innovación durante más de 100 años, con fórmulas de chocolate famosas y apetecidas entre maestros chocolateros y con desarrollo de coberturas fáciles de trabajar en repostería. En el 96, se fusionó con Cacao Barry, de ahí su nombre. Su equipo de investigación, en asocio con la Universidad Jacobs de Bremen (Alemania) creó el ‘ruby’.

Según revelaron al presentar este chocolate, el color y el sabor provienen de un proceso de elaboración secreto que buscó mantener el color rojizo original de las pepas o “habas” de cacao que traían algunas mazorcas de plantas que se dan en países como Brasil, Ecuador, Ghana y Costa de Marfil. Sin embargo, aclararon que no significa que provenga de una especie de cacao específica.

La fórmula o detalles del proceso se convirtieron en otro de los grandes secretos de Barry Callebaut. Es la única empresa que lo produce y lo promueve entre pasteleros influyentes y otras marcas de chocolate que lo distribuyen con su aval.

Chocolates Wond

El ‘ruby’ llegó al país de la mano de Bakary, empresa colombiana fundada por Nicolás Ponce de León y Estefanía Gutiérrez. Bakary comenzó labores hace dos años y medio y tenía ya una línea de mezclas con chocolate en polvo colombiano, desarrolladas con el objetivo claro de innovar en la oferta de derivados del cacao de alta calidad.

Tenían los productos Cacoa Chai y Cacoa Café, mezclas de cacao en polvo con especias chai y con café colombiano, respectivamente, aptas para veganos. La filosofía que, según sus socios, les gustó a los empresarios de Barry Callebaut cuando se acercaron a ellos en busca de una alianza fue su intención de presentar en el mercado colombiano productos innovadores hechos a base de cacao.

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